杂鱼锅是沿海地区的特色 但有五点需要注意 不焯水不滑油

美食 2021-06-25 17:42:16 1 美食 焯水 海鲜 鱼锅

胶东杂鱼锅的制作方法其实是非常简单的,海鱼要品质新鲜,炖制时间不能低于40分钟,这里跟大家分享一下我制作胶东杂鱼锅的5点心得:

心得1 海鲜只清洗,不焯水不滑油。有些人制作杂鱼锅,都是先将加工好的海鲜原料放入沸水中焯水,或者放入油中过油,这种方法是不对的。海鲜原料本身带有浓郁的鲜味,有些海鱼表面都会带有少量的黏液,如果焯水或者滑油,鲜味会流失,黏液也会消失,这样熬出来的菜肴汤汁就不会特别浓稠,鲜味也会大打折扣。所以,初加工后的海鲜只要略微清洗即可。


心得2 烹调时加把五花肉。海鲜虽然本身有很浓郁的鲜味,但是如何更好地增加菜肴的鲜味呢?方法很简单,在炒制小料前,取少量五花肉片煸炒出香,再跟海鲜和辅料一起久熬,菜肴味道就会更棒。

心得3 炒香小料先烹酱油。如果制作时是加酱油的,我比较主张大家在炒好小料后,沿着锅边一次性烹入酱油。锅是热的,酱油遇热后可以更好地激发出香味。香味散发出来后放入原料,烹入少量高度白酒,再倒入水或者汤熬制。


心得4 水和花蛤汤混合用。如果我们使用的海鲜品质足够好,那么烹制时加入清水足够了。但是如果在封海期,或者选择的是品质不那么好的海鲜原料时,我们就要加入适量的汤,这样可以有效补充菜肴的鲜味。我们使用的汤是花蛤汤,做法大家都不陌生,但是制作此菜不能全部用汤,必须将水和汤按照2:1的比例混合使用。

心得5 大火收汁不勾芡不淋油。杂鱼锅的火候变化是这样的:大火烧开汤汁,略微加热一会儿后,改用中小火长时间熬制菜肴,待原料快要成熟后,再改用大火收汁,汁收浓即可,不需要勾芡,更不需要淋油。这里特别强调一点:有些海鲜原料,比如八带、海螺,在大家的印象中它们都是脆爽型的食材,经过长时间的烹制后口感会不会变差呢?口感确实会变软,但是不会变差,吃起来反而有种不一样的感受。

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